Nakon fermentacije, grah se suše, očistiti i pržena. Ljuska je uklonjen za proizvodnju kakao gospodin, koji se zatim melje u kakao mase , čista čokolada u gruboj formi. Jer je kakao masa obično tekući prije načinjena sa ili bez drugih sastojaka, to se zove čokolada liker . Tekućina se također mogu biti obrađeni u dvije komponente: kakaa i kakao maslaca . Nezaslađen pečenje čokolada (gorke čokolade) sadrži prvenstveno kakaa i kakao maslac u različitim omjerima. Velik dio čokolada konzumira je danas u obliku slatkih čokolada , kombinacija kakaa, kakao maslac ili druge masnoće i šećer. Mliječna čokolada je slatko čokolada koja dodatno sadrži mlijeko u prahu ili kondenzirano mlijeko. Bijela čokolada sadrži kakao maslac, šećer i mlijeko, ali ne i tvari kakaovih dijelova.
Kakaa su izvor flavonoida [3] i alkaloida , kao što su teobromin , fenetilamina i kofein . [4]
Čokolada je postala jedna od najpopularnijih vrsta hrane i okusa u svijetu, a velik broj namirnica koje uključuju čokoladu nisu stvoreni, osobito slastice , uključujući kolače , puding , mousse , čokoladne kolače i čokolade chip cookies . Mnogi bomboni su ispunjene ili obložene slatka čokolada i barovi čvrstih čokolade i bombona barovi obložene u čokoladi se jedu kao grickalice . Pokloni od čokolade oblikovane u različite oblike (npr, jaja, srca) postali su tradicionalno na nekim zapadnim praznika, kao što su Uskrs i Valentinovo . Čokolada je također koristi u hladnim i toplih napitaka, kao što su čokoladno mlijeko i vruća čokolada , au nekim alkoholnih pića, kao što su creme de kakao .
Iako kakao je nastao u Americi, u 2000, Zapadna Afrika proizvodi gotovo dvije trećine svjetskog kakaa, a Obala Bjelokosti raste gotovo polovicu. U 2000-ih, briga o korištenju dječjeg rada i trgovine ljudima i ropstvo u djece radnika u afričkoj uzgoj kakaa su podignute
Riječ "čokolada" ušla u engleski jezik iz španjolskog u oko 1600. [5] Kako je riječ došla u španjolski je manje sigurna, a tu su i konkurentnih objašnjenja. Možda najviše citirano objašnjenje je da je "čokolada" dolazi od nahuatl , jezik Asteka, od riječi chocolātl, za koje mnogi tvrde izvori izveden iz xocolātl Náhuatl izgovor: [ʃokolaːtɬ] , kombinirajući xococ, kiselo ili gorko, i ATL, voda ili piti. [5] riječ "chocolatl" ne pojavljuju u središnjim meksičkim kolonijalnim izvora, pa je ovo malo vjerojatan derivaciju. [6] Još jedan izvod dolazi od Yucatec Maja riječ chokol znači vruće, a nahuatl ATL što znači voda. [7 ] nahuatl pojam, chicolatl, što znači "pretučen piće", može se izvesti iz riječi za pjenušanje stick, chicoli. [8] pojam " čokolada chip " je prvi put korišten u 1940. [9] Izraz " Chocolatier ", za čokoladni slatkiš za kavu, što potvrđuju iz 1888. godine [9]
Povijest
Vidi također: Povijest čokolade
Srednjoameričke korištenja
Maya gospodar zabranjuje pojedinca od dodirivanja posuda od čokolade.
Čokolada je pripremljen kao piće za gotovo sve njegove povijesti. Na primjer, jedna posuda pronađena na Olmeci arheološkom nalazištu na Gulf Coast of Veracruz , Meksiko , datira pripremu Čokolada je po unaprijed Olmeci naroda već 1750 godina prije Krista. [10] Na pacifičkoj obali Chiapas u Meksiku, Mokaya arheološkom nalazištu pruža dokaz kakao napitaka datira i ranije, do 1900 godina prije Krista. [1] [10] ostaci i vrsta plovila u kojem su nađeni ukazuju na početno korištenje kakao nije bio samo kao napitak, ali je bijela pulpa oko kakao u zrnu vjerojatno je bio korišten kao izvor probavljive šećere za alkoholnog pića. [11]
Aztec. Čovjeka koji nosi kakao POD, 1440-1521. Vulkanskog kamena, tragovi crvenog pigmenta. Brooklyn Museum
Rano u klasičnom razdoblju (460-480 AD) Maya grobnica s mjesta u Rio Azul imali brodove s Maya glif za kakao na njih s ostatkom čokolade piće, sugerira da su Maje su pili čokoladu oko 400 AD. [12] Dokumenti u Maya hijeroglifi navedeno čokolada korištena je za ceremonijalne svrhe, osim svakodnevnog života. [13] Maje rastao kakao stabala u svojim dvorištima, [14] i koriste kakao sjeme stabla proizvedene da bi površan, gorak piće. [15 ]
Do 15. stoljeća, Asteci su preuzeli kontrolu nad velikim dijelom Srednje Amerike i usvojen kakao u njihovu kulturu. Oni su povezani čokoladu s Quetzalcoatla , koji je, prema jednoj legendi bijaše bačen daleko od drugih bogova za dijeljenje čokolada s ljudima, [16] i identificirati svoj izdvajanje iz jata s uklanjanjem ljudskog srca na žrtvu. [17] U za razliku od Maya, koji je volio svoju čokoladnu toplo, Asteci pili hladno, to začin sa širokim raznih dodataka, uključujući latica Cymbopetalum penduliflorum stabla, čile papar , piment , vanilije i meda .
Asteci nisu bili u mogućnosti da rastu kakao se, kao što je njihov dom u meksičkoj visoravni bio je neprikladan za njega, tako da čokolada bila je luksuz koji se uvoze u carstvu. [16] Oni koji su živjeli u područjima vladaju Asteka su dužni ponuditi kakao sjemena u plaćanju poreza koje su smatrali "danak". [16] Kakao zrna su često se koristi kao sredstvo plaćanja. [18] na primjer, Asteci koristili sustav u kojem jedna turska koštati 100 kakao grah i jedan svježi avokado bio vrijedan tri zrna. [19]
Europska adaptacija
Vidi također: Povijest čokolade u Španjolskoj
Čokolada je ubrzo postala moderan piće plemstva nakon otkrića Amerike ujutro čokolade strane. Pietro Longhi ; Venecija, 1775-1780
Do 16. stoljeća, niti jedna europska ikada čuli od popularnih pića iz Srednje i Južne Amerike naroda. [16] Kristofor Kolumbo i njegov sin Ferdinand naišao kakaa na Kolumbova četvrtom misije u Americi 15. kolovoz 1502, kad su on i njegova posada zaplijenili veliku rodnu kajak koji se pokazao sadrže kakao grah među ostalim za trgovinu. [20] španjolski konkvistador Hernán Cortés je možda bio prvi Europljanin koji ga susresti, jer je površan piće bio dio poslije večere rutinu Montezuma . [12] [21] Jose de Acosta , španjolski jezuitski misionar koji je živio u Peruu, a zatim Meksiko u kasnijem 16. stoljeću pisao o svojim rastući utjecaj na Španjolaca:
Gadost kao što nisu upoznati s njim, nakon što je bagra ili pjenu koja je vrlo neugodan okus. Ipak, to je piće vrlo cijenjen među Indijancima, gdje s oni gozbu plemenite ljude koji prolaze kroz njihovu zemlju. Španjolci, i muškarci i žene koji su navikli na zemlji su vrlo pohlepni ove čokolade. Kažu da oni čine različite vrste, neke vruće, neki hladno, a neki umjerena i metnu mnogo toga "čili"; Da, oni čine njihove paste je za koju kažu da je dobar za želudac i protiv katara . [22]
"Traités nouveaux & curieux du cafe du ET du čokolada", Philippe Sylvestre Dufour, 1685
Dok je Kolumbo uzeo kakao grah sa sobom natrag u Španjolsku, [20] čokolada napravio nikakav utjecaj dok španjolski franjevci ga je uveo u španjolskom sudu. [16] Nakon španjolskog osvajanja Azteka, čokolada je uvezen u Europu. Tamo je brzo postalo sud omiljene. To je još uvijek služio kao napitak, ali je španjolski dodani šećer, kao i med, da se suprotstavi prirodnim gorčinu. [23] Vanilija je također popularan dodatak, paprom i ostalim začinima ponekad se koriste kako bi se dobio privid jači arome vanilije. Nažalost, ovi začini su imali tendenciju da poremetiti Europskog ustava; u Encyclopédie tvrdi: "ugodan miris i uzvišen ukus to daje čokolade učinili su ga vrlo preporučljivo, ali dugo a pokazalo se da bi potencijalno prevrnut nečiji trbuh", zbog čega je čokolada bez vanilije ponekad se naziva i "zdrave čokolade . " [24] do 1602., čokolada je napravio svoj put iz Španjolske u Austriji. [25] do 1662. godine je Rimski biskup je izjavio da vjerske postovi nisu slomljena konzumiranje čokolade pića. U roku od oko stotinu godina, čokolade osnovana uporište u cijeloj Europi. [16]
Srebrna čokolada lonac s krilnim vršak za umetanje Molinet ili alkoholno piće štap, London 1714-1715 ( Victoria and Albert Museum )
Nova ludost za čokoladom doveo s njim uspješan tržište robova, kao i između ranih 1600-ih i kasnih 1800-ih, naporno i sporo rješavanje kakao grah bio za upotrebu. [16] Kakao plantaže šire, kao i engleski, nizozemski, francuski kolonizirani i zasađena. Uz osiromašeni srednjoameričkoj radnika, uglavnom na bolesti, proizvodnja kakaoa često bio djelo siromašnih radnika plaća i afričkih robova. Vjetar pogonom i konjskom vučom mlinovi su korišteni kako bi ubrzao proizvodnju, povećavajući ljudski rad. Zagrijavanje radnih područja stolni mlin, inovacija koja je nastala u Francuskoj u 1732., također pomagao u ekstrakciji. [26]
Novi procesi koji ubrzala proizvodnju čokolade pojavila početkom u industrijske revolucije . U 1815., nizozemski kemičar Coenraad van Houten uveo alkalne soli na čokoladu, što je smanjilo svoju gorčinu. [16] Nekoliko godina nakon toga, u 1828, on je stvorio pritisnite za uklanjanje oko pola prirodna masnoća ( kakao maslac ili kakao maslac) s čokoladom liker, koji je napravio čokoladu i jeftiniji za proizvodnju i dosljedniji u kvaliteti. Ova inovacija je uveo moderno doba čokolade. [20] Poznat kao "nizozemskog kakaa", ovaj stroj prešana čokolada je značajnu ulogu u transformaciji čokolade u čvrstom obliku, kada, u 1847, Joseph Fry saznao da čokolada kalupe dodavanjem natrag rastopljeni kakao maslac. [23] mlijeko je ponekad koristi kao dodatak čokolade pića još od sredine 17. stoljeća, a 1875. godine je Daniel Peter je izmislio mliječnu čokoladu miješanjem mlijeko u prahu je razvio Henri Nestlé s liker. [16] [ 20] U 1879, tekstura i okus čokolade dodatno je poboljšana kada Rudolphe Lindt izumio conching stroj. [27]
Osim Nestle , broj značajnih čokolade tvrtki imali su start u kasnim 19. i početkom 20. stoljeća. Rowntree je od Yorka postaviti i počeo proizvodnju čokolade u 1862, nakon kupnje iz obitelji Tuke posao. Cadbury je proizvodnja kutije s čokolade u Engleskoj 1868. godine . [16] Godine 1893., Milton S. Hershey kupili čokoladu procesne opreme na Svjetskoj kolumbijskoj izložbi u Chicagu, a ubrzo je počeo karijeru Hershey 's čokolade s čokoladnim premazom karamele.
vrste
Glavni članak: Vrste čokolade
Čokolada se obično koristi kao premaz za razne voća poput višnje i / ili nadjevima, poput likera .
Disk od čokolade (oko 4cm u promjeru), što se prodaje u Srednjoj Americi, za izradu vrući kakao. Imajte na umu da je čokolada na slici ovdje je mekan, lako se može ručno usitnjen, a već ima dodani šećer.
Nekoliko vrsta čokolade mogu se razlikovati. Čista, nezaslađen čokolada sadrži prvenstveno kakaa i kakao maslac u različitim omjerima. Velik dio čokolada konzumira je danas u obliku slatkih čokolada, kombinirajući čokoladu sa šećerom. Mliječna čokolada je slatko čokolada koja dodatno sadrži mlijeko u prahu ili kondenzirano mlijeko. U Velikoj Britaniji i Irskoj, mliječna čokolada mora sadržavati najmanje 20% ukupne suhe tvari kakaovih dijelova; u ostatku Europske unije, minimum je 25%. [28] "Bijela čokolada" sadrži kakao maslac, šećer i mlijeko, ali ne i kakaa. Čokolada sadrži alkaloide kao što su teobromin i fenetilamina , koja može imati fiziološke učinke u ljudi, ali prisutnost teobromin ga čini otrovan za nekih životinja, kao što su psi i mačke. [29] Tamna čokolada je promaknut za nedokazanim zdravstvene prednosti. [30 ]
Bijela čokolada, iako slična je po teksturi toga mlijeka i tamne čokolade, ne sadrži nikakve tvari kakaovih dijelova. Zbog toga, mnoge zemlje ne smatram bijela čokolada kao čokolada na sve. [31] Budući da ne sadrži nikakve tvari kakaovih dijelova, bijela čokolada ne sadrži bilo koji teobromin, tako da se može konzumirati i životinje.
Tamna čokolada se proizvodi dodavanjem masnoće i šećer kakao smjesu. US Food and Drug Administration naziva "slatki čokolade", a zahtijeva koncentraciju od 15% čokoladni liker. Europska pravila odrediti minimalno 35% kakaa. [28] poluslatko čokolada je tamna čokolada s niskim sadržajem šećera. Gorka čokolada je čokolada liker u kojem su neki šećer (obično trećina), više kakao maslac, vaniliju, a ponekad i lecitin su dodani. Ona ima manje šećera i više tekućine nego poluslatko čokolade, ali dva su međusobno u pečenje.
Nezaslađen čokolada je čista čokolada liker, također poznat kao gorke ili pečenje čokolade. To je nepokvaren čokolada: čisti, prizemlje, prženi čokolada grah dati snažan, dubok okus čokolade. Sirova čokolada, često se naziva sirovom kakao, je uvijek tamna i minimalno 75% kakaa.
Čokolada može imati bjelkaste mrlje na tamne čokolade dijelu, pod nazivom čokolada cvatu ; to je znak da je šećer i / ili mast odvojila zbog lošeg skladištenja. Nije otrovan.
Proizvodnja
Vidi također: Djeca u proizvodnji kakaa i kakao proizvodnje u Obali Bjelokosti
Čokolada je stvoren od kakao grah. Kakao stabla s voćem mahuna u različitim fazama zrenja
Oko dvije trećine od ukupnog svjetskog kakaa je proizveden u zapadnoj Africi, s 43% sourced iz Obale Bjelokosti , [32] gdje dječjeg rada je uobičajena praksa da se dobije proizvod. [33] [34] [35] Prema Svijet Kakao Foundation , oko 50 milijuna ljudi diljem svijeta ovise o kakaa kao izvor sredstava za život. [36] u Velikoj Britaniji, većina chocolatiers kupiti njihov čokoladu od njih, topiti, plijesni i paket vlastitom dizajnu. [37] Prema na WCF 2012. izvješću 's je Obala Bjelokosti je najveći proizvođač kakaa na svijetu. [38]
Troškovi proizvodnje može smanjiti smanjenjem tvari kakaovih dijelova sadržaja ili zamjenom kakao maslac s drugom masti. Kakao uzgajivači prigovoriti čime je dobivena hrana da se zove "čokolada", zbog opasnosti od pada potražnje za svoje usjeve. [36] Sekvencioniranje u 2010. genoma kakao stablu može dopustiti prinosi biti poboljšana. [39]
Dva glavna poslovi vezani uz stvaranje čokoladni bomboni su čokolade i chocolatiers. Čokolade koristiti bere kakao grah i ostale sastojke za proizvodnju preljev čokolada (pokrivanje). Chocolatiers koristiti završio preljev napraviti čokoladne bombone ( barovi , tartufe , itd.) [40]
kakao sorte
Pržen kakao grah u čokoladnom radionice u La Chonita Hacienda u Tabasco
Čokolada je napravljena od kakao , suhim i djelomično fermentirani sjemena kakao stabla (Theobroma cacao), mala (4 do 8-m visok (od 15 do 26-ft visok) zimzeleno stablo porijeklom iz duboke tropska područje Amerike. Nedavna genetičke studije ukazuju najčešći genotip biljke potječe iz Amazone i postupno se transportira ljudi diljem Južne i Srednje Amerike. Rani oblici još genotipa također su pronađeni u ono što je sada Venecuela . znanstveno ime, Theobroma , znači "hrana bogova ". [41] plod zvani kakao mahuna, je jajolik, 15-30 cm (6-12 in) dugi i 8-10 cm (3-4 u) širok, zrenja žute do narančaste, a teška oko 500 g (1,1 lb) kada sazriju.
Kakao stabla su male, understory drveće koje je potrebno bogate, dobro dreniranim tlima. Su, naravno, rastu u 20 ° C i obje strane ekvatora jer trebaju oko 2000 mm oborina godišnje, a temperature u rasponu 21 do 32 ° C (70 do 90 ° F). Kakao drveće ne može tolerirati temperatura niža od 15 ° C (59 ° F). [42]
Tri glavne vrste kakao grah koji se koriste u čokoladi su criollo, prodrle , Forastero i Trinitario.
Criollo
Predstavlja samo 5% svih kakao uzgajaju, [43] criollo, prodrle je najrjeđi i najskuplji kakaa na tržištu, te je porijeklom iz Srednje Amerike, od karipskih otoka i sjevernog reda južnoameričkih država. [44] Genetska čistoća od cocoas danas prodaju kao Criollo sporno, kao i većina populacije su bili izloženi genetskom utjecaju drugih sorti.
Criollos su posebno teško rasti, jer su osjetljivi na razne prijetnje za okoliš i proizvode niske prinose kakaa po stablu. Okus Criollo je opisan kao delikatan ali kompleksan, nisko u klasičnom čokoladnom okusu, ali bogat "sporednim" notama dugog trajanja. [45]
Forastero
Najčešće uzgajaju grah Forastero, [43] velika skupina divljih i kultiviranih cacaos, najvjerojatnije porijeklom iz Amazone. Afrički kakao obrezivanje je u cijelosti od Forastero raznolikosti. Oni su znatno hardier i većim prinosima nego Criollo. Izvor najvećih čokolade prodali, [43] Forastero cocoas su obično jaki u klasičnom "čokoladni" okus, ali imaju kratko trajanje i nisu podržani od strane sekundarne arome, proizvodnju "vrlo blag" čokolade. [43]
Trinitario
Trinitario je prirodni hibrid Criollo i Forastero. Trinitario nastao u Trinidadu nakon uvođenja Forastero za lokalnu Criollo usjeva. Gotovo svi su kakao proizvedena u posljednjih pet desetljeća od Forastero ili niži razreda Trinitario sorti. [46]
Obrada
File: Izrada Čokolada u Oaxaca.ogg
Video kakao grah bude tlo i miješati s drugim sastojcima da bi čokoladu u Mayordomo trgovine u Oaxaca
Kakao mahune beru se po njima rezanjem sa stabla pomoću mačetu , ili kucati im off stablo pomoću štapa. Grah sa svojim okolnim pulpa su uklonjene iz mahuna i stavlja u hrpe ili smeće, omogućujući pristup mikroorganizama pa do fermentacije pektina -containing materijala može početi. Kvasci proizvodnju etanola , bakterije mliječne kiseline proizvode mliječnu kiselinu i bakterije octene kiseline proizvoditi octene kiseline . Proces fermentacije, koji traje do sedam dana, također proizvodi nekoliko okusa prekursora, na kraju je rezultiralo poznatim čokoladni okus. [47]
Važno je da se beru mahune, kada su potpuno zrele, jer ako je pod je nezreo, grah će imati nizak sadržaj kakao maslaca ili šećera u bijeloj pulpi neće biti dostatno za fermentaciju, što rezultira slabim okus. Nakon fermentacije, grah se mora brzo suši kako bi se spriječilo rast plijesni. Klima i vrijeme dopusti, to je učinjeno uz širi grah se na suncu od pet do sedam dana. [48]
Osušene grah zatim transportiraju u čokoladu proizvodni pogon. Grah se čiste (uklanjanje grančice, kamenje i druge ostatke), pržena i ocjenjuju. Dalje, ljuska svakog grah se ukloni da ekstrakt pero. Konačno, pera se bruse i tekući, što je rezultiralo u čistom čokolade u tekućem obliku. Čokoladni liker [49] Tekućina se može dalje obrađivati u dvije komponente. Kakaa i kakao maslaca, [50]
Čokolada liker je pomiješan s kakao maslacem u različitim količinama kako bi različite vrste čokolade ili couvertures. Osnovni mješavine sastojaka za različite vrste čokolade (po redu najvećom količinom kakao likera prvog), su:
Fontana čokolada je napravio sa visokom razinom kakao maslac, omogućujući mu da teče lagano preko čokoladna fontana koje će poslužiti kao desert fondue .
Tamna čokolada: šećer, kakao maslac, kakao liker, i (ponekad) vanilije
Mliječna čokolada: šećer, kakao maslac, kakao liker, mlijeko ili mlijeko u prahu i vanilije
Bijela čokolada: šećer, kakao maslac, mlijeko ili mlijeko u prahu i vanilije
Obično, emulgator , kao što su soja lecitin , dodaje se, iako je nekoliko proizvođača vole da se isključi taj sastojak za čistoću razloga i da ostane GMO -free, ponekad i po cijenu savršeno glatku teksturu. Neki proizvođači sada koriste PGPR , umjetna emulgator izveden iz ricinusovog ulja koja im omogućuje da se smanji količina kakao maslaca zadržavajući istu osjećaj u ustima .
Tekstura je također pod velikim utjecajem obrade, posebno conching (vidi dolje). Skuplji čokolada ima tendenciju da se obrađuju duže i tako imaju glatku strukturu i osjećaj u ustima, bez obzira da li se dodaju sredstva za emulgiranje.
Različiti proizvođači razvijaju svoje vlastite "potpis" mješavine na osnovi gornjih formula, ali različite proporcije različitih sastojaka koristi. Najfiniji, običan tamne čokolade couvertures sadržavati najmanje 70% kakao (i čvrstih tvari i maslaca), dok je mliječna čokolada obično sadrži i do 50%. Visoko kvalitetna bijela čokolada couvertures sadržavati samo oko 35% kakao maslaca.
Proizvođači visoke kvalitete, male serije čokolade tvrde da je masovna proizvodnja proizvodi loše kvalitete čokolade. [43] Neki masovno proizvodi čokolada sadrži puno manje kakaa (kao niska kao i 7% u mnogim slučajevima) i masti, osim kakao maslaca. Biljna ulja i umjetne arome vanilije često se koristi u jeftiniju čokoladu kako bi se prikrio loše fermentirane i / ili pržena zrna kave. [43]
U 2007. godini, čokolada udruženje proizvođača u SAD-u, čiji članovi su Hershey , Nestlé i Archer Daniels Midland , lobirao za hranu i lijekove (FDA) za promjenu zakonsku definiciju čokolade da ih zamijeniti djelomično hidrogenirana biljna ulja za kakao maslac, osim pomoću umjetnih sladila i zamjensko mlijeko. [51] Trenutno je FDA ne dopušta proizvod koji se naziva i "čokolada", ako je proizvod sadrži bilo koji od tih sastojaka. [52] [53] u EU proizvod može biti prodana kao čokolada ako sadrži do 5% biljnog ulja, i mora biti označen kao "obiteljski mliječne čokolade 'umjesto' mliječne čokolade 'ako sadrži 20% mlijeka. [54]
Conching
Glavni članak: Conching
Čokolada melanger miješanje sirovine
Pretposljednji proces se naziva conching. Conche je spremnik napuni metalnih kuglica, koji djeluju kao brusilice. Rafinirani i uklopljena čokolada masa drži u tekućem stanju uslijed trenja topline. Čokolada prije conching ima neravnu i odlučan tekstura. Proces conching proizvodi kakao i šećer čestice manja od jezika može otkriti, stoga glatku osjećaj u ustima. Duljina postupka conching određuje konačnu glatkoću i kvalitetu čokolade. Visoka kvaliteta čokolada je conched oko 72 sati, a nešto manje razrede oko četiri do šest sati. Nakon što proces završi, čokolada masa je pohranjena u spremnicima zagrijava na oko 45 do 50 ° C (113 do 122 ° F) do konačne obrade. [55]
Kaljenje
Završni proces se naziva kaljenja. Nekontrolirano kristalizacija kakao maslaca obično rezultira kristalima različitih veličina, neki ili svi dovoljno velika da se može jasno vidjeti prostim okom. To uzrokuje površina čokolade da se pojavi išaran i mat, i uzrokuje čokoladu raspadne nego ugriz prilikom slomljen. [56] Jedinstveni sjaj i svjež ugriz pravilno provedenog čokolade su rezultat dosljedno malih kakao maslaca kristala proizvedenih od strane kaljenja proces.
Masti u kakao maslaca može kristalizirati u šest različitih oblika ( polimorfni kristalizacije ). [56] [57] Osnovna svrha kaljenje je osigurati da samo najbolji oblik je prisutan. Šest različitih kristalnih oblika imaju različita svojstva.
Kao solidan komad čokolade, kakao maslaca masnoće čestice u kristalnom krutom strukturom koja daje čokolada svoje čvrste izgled. Jednom grije, kristali polimorfnog kakao maslac mogućnosti razdvojiti od krute konstrukcije i omogućiti čokolada da se dobije konzistencija više tekućine kao povećanjem temperature - procesa taljenja. Kad se toplina uklonjen, kakao maslac kristali postaju krute i opet dođe bliže, čime je čokolada očvrsne. [58]
Temperatura u kojoj su kristali dobiti dovoljno energije da razbije osim njihove krute građe će ovisiti o sadržaju mliječne masti u čokoladi i obliku masnih molekula, kao i oblik kakao maslac mast. Čokolada s većim udjelom masti će se istopiti na nižoj temperaturi. [59]
Izrada čokolada smatra "dobrim" o formiranju onoliko tip V kristala što je više moguće. To pruža najbolji izgled i teksturu i stvara najstabilniji kristala, tako da tekstura i izgled ne smanjuju se s vremenom. U tu temperaturu pažljivo se upravlja tijekom kristalizacije.
Općenito, čokolada se prvo zagrijava do 45 ° C (113 ° F), za otapanje svih šest oblika kristala. [56] [57] Nadalje, čokolada se ohladi na oko 27 ° C (81 ° F), koji će omogućiti kristal tipa IV i V obliku. Na ovoj temperaturi, čokolada se agitira za stvaranje mnogih malih kristala "cijepiti" koji će poslužiti kao jezgra za stvaranje malih kristala u čokoladi.Čokolada je tada zagrije na oko 31 ° C (88 ° F) kako bi se uklonili sve vrste IV kristale, ostavljajući samo upišite V. Nakon toga, bilo prekomjerno zagrijavanje čokolade će uništiti reagirao i taj proces će se morati ponoviti. Međutim, koriste se druge metode čokolade kaljenje. Najčešći varijanta je uvođenje već kaljeno, čvrste "sjeme" čokolade. Temperament čokolade može se mjeriti sa metar čokolade temperament kako bi se osigurala točnost i dosljednost. Uzorak čaša napuni sa čokoladom i staviti u jedinici koja se zatim prikazuje ili ispisuje rezultate.
Dva klasični načini ručno kaljenja čokolada su:
Radi rastaljene čokolada na površine za zagrijavanje koja apsorbira, kao što je kamena ploča do zadebljanja pokazuje prisutnost dovoljne kristalnih "sjeme"; čokolada zatim lagano zagrijana na radnu temperaturu.
Miješanje čvrste čokoladu u rastaljeni čokolade "kalemiti" tekući čokoladu s kristalima (ova metoda koristi već formirane kristale čvrste čokolade za "sjeme" rastopljena čokolada).
strojevi Čokolada kaljenja (ili temperers) s računalnim kontrolama mogu se koristiti za proizvodnju dosljedno kaljeno čokoladu, posebno za velike volumen aplikacija.
skladištenje
Pakiranja čokolada u Ghirardelli čokolada poduzeće je pohranjena u kontroliranim uvjetima.
Čokolada je vrlo osjetljivo na temperaturu i vlažnost zraka. Idealna temperature skladištenja su između 15 i 17 ° C (59 i 63 ° F), s relativnom vlagom od manje od 50%. Razne vrste "cvjeta" učinci mogu pojaviti ako čokolada je pohranjena ili serviran nepravilno. [60] Fat cvatu uzrokovana temperature skladištenja fluktuirajući ili iznad 24 ° C (75 ° F), dok se šećer cvatu uzrokovana temperature ispod 15 ° C (59 ° F) ili višak vlage. Kako razlikovati različite vrste cvatu, može trljati površinu čokolade lagano, a ako cvatu nestane, to je mast cvatu. One mogu dobiti osloboditi od cvatu po retempering čokoladu ili ga koristi za bilo kakvu uporabu koja zahtijeva topljenje čokolade. [61]
Čokolada je uglavnom pohranjena daleko od drugih namirnica, kao što se može apsorbirati različite arome. U idealnom slučaju, čokolade su pakirane ili zamotan, i stavio u pravilnom skladištenju s ispravnim vlažnosti i temperature. Osim toga, čokolada je često pohranjeni na tamnom mjestu ili zaštićeni od svjetla papir za pakiranje.
Ako u hladnjaku ili zamrznuti bez ograničavanja, čokolada može apsorbirati dovoljno vlage da uzrokuju bjelkaste boje, rezultat masnoće ili šećera kristala diže na površinu. Premještanje čokoladu s jedne temperature krajnosti u drugu, kao što je iz hladnjaka na vrući dan, može dovesti do masnu teksturu. Iako vizualno neumoljiv, čokolada pate od cvatu je savršeno siguran za konzumaciju. [62] [63] [64]
ishrana
100 grama porcija mliječne čokolade isporučuje 540 kalorija . To je 59% ugljikohidrata (52% šećera i 3% kao dijetalna vlakna ), 30% masti i 8% proteina (tablica). Oko 65% masti u mlijeku čokolada je zasićen , sastoji se uglavnom od palmitinske kiseline i stearinske kiseline , a prevladava nezasićenih masti je oleinska kiselina (stol, vidi USDA referenca za puni izvješća).
U 100 grama iznose, mliječna čokolada je odličan izvor (> 19% od dnevne vrijednosti , DV) i riboflavina , vitamina B12 i prehrambene minerala , mangana , fosfora i cinka (stol). Čokolada je dobar izvor (10-19% DV) kalcija , magnezija i željeza (tablica).
Istraživanje
Glavni članci: Zdravstveni učinci čokolade i trovanja teobromin
Čokolada i kakao su u preliminarnom istraživanju kako bi se utvrdilo da li je potrošnja utječe na rizik od određenih bolesti krvožilnog sustava [65] ili kognitivnih sposobnosti . [66]
Čokolada može biti faktor za žgaravicu kod nekih ljudi jer je jedan od njegovih sastavnica, teobromin, može utjecati na sfinktera jednjaka mišića, stoga dopušta želučane kiseli sadržaj za ulazak u jednjak . [67] Teobromin je također otrovan za neke životinje koje ne mogu ga metabolizira (vidi trovanje teobromin ).
Pretjerana konzumacija velikih količina bilo koje energetski bogata hrana, kao što su čokolada, bez odgovarajuće povećanje aktivnosti potrošiti povezane kalorija, može povećati rizik od debljanja, a možda i pretilosti . [67] Sirova čokolada je bogata kakao maslac, mast koja se uklanja tijekom čokolade rafiniranja, a zatim doda još u različitim omjerima tijekom proizvodnog procesa. Proizvođači mogu dodati i druge masti, šećera i mlijeka, kao, svi koji povećavaju sadržaj kalorija čokolade. [67]
Čokolada i kakao sadrže umjerene do visoke količine oksalata , [68] [69] što može povećati rizik za bubrežni kamenac . [70] Tijekom uzgoja i proizvodnje, čokolada može apsorbirati vodstvo iz okoline, [71] ali su ukupni iznosi obično jede su manje od dopu dnevnog limita za olovo potrošnje, navodi se u Svjetske zdravstvene organizacije izvješću iz 2010. godine [72] Međutim, izvješća iz 2014. godine pokazuju da je "čokolada može biti značajan izvor" olova gutanjem za djecu, ako potrošnja je visoka [73 ] [74] i "jedan od 10 g kockica tamne čokolade može sadržavati čak 20% dnevne vodećeg oralnog granice." [73]
Nekoliko istraživanja su zabilježila alergijske reakcije čokolade u djece. [67]
označavanje
Čokolada s raznim nadjevima.
Neki proizvođači nude postotak čokolade u gotovom čokolade konfekcije kao naljepnice citirajući postotak "kakao" ili "kakao". Treba napomenuti da se ovo odnosi na kombinirani postotak oba kakaa i kakao maslaca u baru, a ne samo postotak kakaa. [75] U belgijskom AMBAO Oznaka certifikata pokazuje da nema ne-kakao biljne masti su korišteni u izradu čokolade. [76] [77]
Čokolade koje su organski [78] ili fer trgovina ovjerena [79] nose oznake u skladu s tim.
U Sjedinjenim Američkim Državama, neki veliki proizvođači čokolade lobirao savezna vlada dopustiti slastica koje sadrže jeftinije hidrogenizirano biljno ulje umjesto kakao maslaca koji se prodaje kao "čokolada". U lipnju 2007. godine, kao odgovor na potrošača zabrinutost nakon predloženih promjena, FDA je ponovio: "Kakao masti, kao jedna od karakteristika Potpis proizvoda, ostat će glavni sastojak standardiziranog čokolade." [80]
Industrija
Čokolada industrija je u stalnom porastu, $ 50 milijardi-a-godišnje međunarodno poslovanje usmjereno na prodaju i konzumiranje čokolade. To prevladava tijekom većeg dijela svijeta. [81] Europa račune za 45% svjetske prihoda čokolade [82] i SAD-a, 20 milijardi USD. [83] Veliki Čokolada je grupiranje velikih međunarodnih čokolade tvrtki u Europi i SAD-u američke tvrtke, kao što su Mars i Hershey je sama, generirati 13 milijardi $ godišnje u čokoladi prodaje i računa za dvije trećine američke proizvodnje. [84] Unatoč širi doseg od čokolade industrije na međunarodnoj razini, kakao poljoprivrednici i radnici u obali Bjelokosti sU svjesni koristi od graha. Visoke cijene čokolade u Obali Bjelokosti također znači da je nedostupan za većinu stanovništva, koji su svjesni što ima okus. [85]
Proizvođači
Glavni članak: Popis grah-na-baru proizvođača čokolade
Čokolada proizvođača proizvesti niz proizvoda od čokolade na gluposti . Veliki proizvođači čokoladnih proizvoda uključuju Cadbury (najveći svjetski proizvođač konditorskih), Guylian , Hershey Company , Lindt & Sprüngli , Mars, Incorporated , Milka , Neuhaus i Suchard .
Guylian je najpoznatiji po svojim čokolade školjkama; Cadbury za Dairy Milk i Creme Egg . Hershey Company, najveći proizvođač čokolade u Sjevernoj Americi, proizvodi Hershey bar i Hershey poljupci . [86] Mars Incorporated, veliki privatnom vlasništvu američke korporacije, proizvodi Mars Bar , Mliječni put , M & M , Twix , i Snickers . Lindt je poznat po svojim tartufa kuglice i zlatne folije omotan uskršnjih zečića.
Hrana konglomerati Nestlé SA i Kraft Foods i imaju čokoladu marke. Nestlé stekla Rowntree je 1988. godine, a sada prodaje čokolade pod vlastitom markom, uključujući i Smarties (čokoladni bombon) i Kit Kat (bombon bar); Kraft Foods kroz svoje stjecanje Jacobs Suchard 1990, sada posjeduje Milka i Suchard. U veljači 2010. godine, Kraft također stekla britansko-temeljen Cadbury .; [87] SRJ, Trebor Basset i poštena trgovina brand Green & Black također spada u skupinu.
Trgovina ljudima od djece radnika
Glavni članak: Djeca u proizvodnji kakaa
Dijete prikupljanje kakao nakon graha su sušeni
Raširena upotreba djece u proizvodnji kakao je kontroverzna, ne samo za zabrinutost oko dječjeg rada i eksploatacije, ali i zbog toga do 12.000 od 200.000 djece koji rade u Obali Bjelokosti , najvećeg svjetskog proizvođača kakaa , [88] može biti žrtve trgovine ljudima ili ropstva . [89] Najviše pozornosti na ovu temu bio je usmjeren na zapadnoj Africi , koji zajedno opskrbljuje 69 posto svjetskog kakaa, [90] i Obali Slonovače posebno, koji opskrbljuje 35 posto svjetskog kakaa . [90] Trideset posto djece mlađe od 15 godina u subsaharskoj Africi su dijete radnika, uglavnom u poljoprivrednim aktivnostima, uključujući kakao uzgoja. [91] procjenjuje se da je više od 1,8 milijuna djece u zapadnoj Africi su uključeni u sve većem kakao. [ 92] Veliki proizvođači čokolade, kao što su Nestle , kupiti kakao na robnim burzama , gdje Ivorian kakao pomiješan s drugim kakao. [93]
U 2009. godini, Vojska spasa za međunarodni razvoj (rekao) UK je izjavio da je 12.000 djece je distribuiran na kakao farmi u Obali Bjelokosti Afrike, gdje je napravljen polovica svjetske čokolade. [94] REKLI UK kaže da je ove dijete robovi koji su vjerojatno da će raditi na "grub i nasilan" [95] uvjeti za proizvodnju čokolade, [96] i sve veći broj zdrave hrane [97] i borbe protiv ropstva [98] organizacije su sada naglašavajući i kampanja protiv koristiti trgovanja čokolade industriji.
Vidi također: Proizvodnja kakaa u Obali Bjelokosti
Poštena trgovina
Glavni članak: Fer trgovina
U 2000-ih, neki proizvođači čokolade počela baviti fer trgovine inicijative, kako bi se riješila pitanja o marginalizaciji kakao radnika u zemljama u razvoju. Tradicionalno, Africi i drugim zemljama u razvoju primila niske cijene za svoje izvezene robe, kao što su kakao, što je izazvalo siromaštva obiluju. Fair trade nastoji uspostaviti sustav izravnu trgovinu između zemalja u razvoju da se suprotstavi ovoj nepravednu sustavu. [99] Jedno rješenje za poštene prakse rada je farmerima kako bi postali dio poljoprivredne zadruge . Zadruge plaćaju farmerima fer cijenu za svoj kakao pa poljoprivrednici imaju dovoljno novca za hranu, odjeću, i školarina. [100] Jedan od glavnih načela poštene trgovine je da poljoprivrednici dobivaju poštenu cijenu, ali to ne znači da je veći iznos novca plaćen za fer trgovina kakaa ide izravno poljoprivrednicima. Učinkovitost poštene trgovine, je pitanje. U 2014 članku The Economist navodi da su radnici na farmama fer trgovine imaju niži životni standard nego na sličnim gospodarstvima izvan sustava fer trgovina. [101]
Uporaba i potrošnja
Čokoladni kolač s čokoladom glazurom.
Čokolada se prodaje u čokoladicama , koji dolaze u tamne čokolade , mliječne čokolade i bijele čokolade sorti. Neki barovi koji su uglavnom čokoladni imaju i druge sastojke pomiješati u čokoladu, kao što su orasi, grožđice ili crisped riže. Čokolada se koristi kao sastojak u veliku raznolikost čokoladice , koji obično sadrže razne konditorskih sastojaka (npr nugat , hostije , karamela , orasi , itd) koje su obložene u čokoladi. Čokolada se koristi kao proizvod začin u mnogim slasticama , kao što su čokoladne torte , čokoladne kolače , čokoladni mousse i čokolade chip cookies . Brojne vrste slatkiša i grickalica sadrže čokoladu, bilo kao punjenje (npr M & M ) ili kao premaz (primjerice, preliveni čokoladom grožđice ili čokoladne obložene kikiriki . Neki bezalkoholna pića sadrže čokoladu, kao što je čokoladno mlijeko , vruća čokolada i čokoladni milkshakes . Neki alkoholna likeri su s okusom čokolade, poput čokolade likera i creme de kakao . Čokolada je popularan okus sladoleda i pudinga i umakom od čokolade je često dodaje kao preljev na sladoled sundaes .
Popularna kultura
Vjerske i kulturne veze
Chocolatier pripremaju jaja i zečevi
Čokolada kovanica
Čokolada je povezana s festivala poput Uskrsa , kada oblikovane čokoladne zečeve i jaja tradicionalno su dane u kršćanskim zajednicama, a Hanuke , kada se čokolada kovanice danim u židovskim zajednicama. Čokolada srca i čokolade u obliku srca kutije su popularni na Valentinovo i često su prikazani zajedno s cvijećem i čestitka . Čokolada je prihvatljiv poklon na drugim praznicima i na prigode kao što su rođendani.
Mnogi slastičari bi blagdanski čokoladne bombone. Čokolada pisanica ili zečevi i Djed Mraz brojke su dva primjera. Takve slastica može biti čvrsto, šuplje ili ispunjeno slatkiša ili fondant.
Knjige i film
Čokolada je središte nekoliko uspješnih knjiga i filmskih adaptacija. Godine 1964., Roald Dahl je objavio roman za djecu pod nazivom Charlie i tvornica čokolade . Roman centri na siromašnom dječaku po imenu Charlie Bucket koji uzima turneju po najvećim tvornici čokolade na svijetu, u vlasništvu Willy Wonka . Dva filmska adaptacija romana su proizvedene. Prvi je bio Willy Wonka i tvornica čokolade , a 1971 film koji je kasnije postao kultni klasik , a iznjedrio stvarnu Willy Wonka Candy Company , koja proizvodi čokoladne proizvode do današnjih dana. Trideset i četiri godine kasnije, drugi film adaptacija je proizveden pod nazivom Charlie i tvornica čokolade . Film 2005 je vrlo dobro primljena od strane kritičara [102] i bio je jedan od najuspješniji filmova te godine, zarađivati više od nas 470 milijuna dolara diljem svijeta. [103] Charlie i tvornica čokolade također je prepoznata na 78. dodjeli Oscara , gdje je nominiran za najbolju kostimografiju za Gabriella Pesucci. [104]
Kao voda za čokoladu ( Como agua para čokolade ), 1989 ljubavnoj priči sporedni romanopisac Laura Esquivel , adaptiran na film u 1992. Radnja uključuje magičnog realizma s meksičke kuhinje, a naslov je dvosmislenost u svom materinjem jeziku, koji se odnosi i na recept za vruću čokoladu i na idiom koji je metafora za seksualno uzbuđenje . Film je zaradio 11 Nagrada Ariel iz Academia Mexicana de Artes y Ciencias Cinematográficas , uključujući najbolji film.
Čokolada , roman iz 1999. Joanne Harris , priča o Vianne Rocher, mlada majka, čiji je slastica promijeniti živote mještani. 2000. Ekranizacija, Chocolat , i pokazao se uspješnim, zaradio više od US 150 milijuna $ diljem svijeta, [105] i primanja za Oscara i Zlatni globus nominiran za najbolji film , najbolju glumicu i najbolju originalnu glazbu.
